Готовим правильно лагман уйгурский

Лагман уйгурский очень трудно описать одним словом, ведь по внешнему виду его сложно обозвать вторым блюдом или жидким основным, хотя подавать его можно как на обед, так и к ужину. Единственное, что можно сказать точно, так это то, что лагман пришел в страны Средней Азии именно из Китая, и его рецепт принесли с собой уйгуры и дунгане, страдающие пристрастием к смене места жительства.

Оригинальных рецептов лагмана существует всего парочка, и они мало чем отличаются друг от друга, тогда как его осовремененных вариантов набралось уже с десяток. Истинное блюдо делается только овощей, мяса и муки, необходимой для собственноручного изготовления очень вытянутой лапши. В зависимости от густоты подливки, в тарелке может оказаться подобие супа или полноценное второе.

Классика жанра

Подлива для такого уйгурского лагмана, каким его ели несколько сотен лет назад, делается из следующих ингредиентов:

  • 800 г жирной говядины или 1,2 кг бараньего мяса;
  • 300 мл постного масла;
  • двух больших луковиц;
  • пары морковок и свежих томатов;
  • 100 г пасты из помидоров;
  • 4 сладких перцев;
  • одной редьки;
  • 5-ти чесночных зубков;
  • джунсая или черемши (разновидности лука, пахнущего чесноком);
  • джамдо – китайской зеленой стручковой фасоли;
  • куркумы;
  • кориандра;
  • черного, перемолотого до состояния порошка, перца;
  • растолченной паприки;
  • кардамона;
  • размятых семян сельдерея и петрушки;
  • базилика, свежей петрушки, зелени укропа и перьев лука.

Подробный рецепт приготовления подливки для уйгурского лагмана выглядит следующим образом:

  1. В глубокой сковороде разогревается все постное масло. Как только оно раскалится, в посуду закладывается мясо, порезанное небольшими ломтиками, а потом лук, порубленный полукольцами;
  2. Через 15 мин приготовления в сковороду отправляются все овощи, которые заранее режутся толстыми брусочками;
  3. Спустя 7 мин тушения на медленном огне, подливка сдабривается специями и солью, перемешивается и заливается бульоном (кипятком) так, чтоб жидкость только покрыла содержимое посуды;
  4. Через 10 мин подлива считается готовой.

Учтите, что ГОСТ, диктующий определенные требования к лагману, не допускает перетушивания овощей. Последние должны оставаться немного хрустящими, и хорошо держать форму в процессе перемешивания с мучной основой.

Как приготовить лапшу?

Тесто на настоящий лагман уйгурский делается как на обычные пельмени или вареники. В него входит мука (обязательно высшего сорта), чайная ложка соли (исходите из количества муки и своих вкусовых предпочтений) и вода. Необязательно включать в состав яйца, главное, чтоб мука была наивысшего качества.

Раскатывать и резать лапшу можно только после того, как тесто полчаса «отдохнет» в миске, и на протяжении всего этого времени его будут периодически обминать. Потом основа разделяется на шарики 5 см в диаметре, они раскатываются в жгутики, величиной с обычную сосиску, смазываются постным маслом и еще 15 мин расстаиваются на столе, посыпанном мукой.

А теперь начинается самое интересное — приготовление лапши. Для нее нужно по очереди брать каждую заготовку, и медленно ее растягивать, периодически ударяя серединой о поверхность стола.

Как только «сосиска» станет метровой длины, ее следует сложить пополам, и все повторить заново, причем раза три. В итоге в руках должна образоваться длинная и округлая макаронина. Ее необходимо разрезать на лапшу, больше смахивающую на спагетти, и можно варить блюдо в подсоленной воде.

Да, тесто приготовить намного легче, чем потом сформировать из него лапшу, но помните, что в настоящем гуйру лагмане нет места покупным макаронным изделиям.

Острая приправа

Испокон веков гуйру или лагман уйгурский подается с острой приправой под названием «лаза», рецепт которой выглядит следующим образом:

  1. На сковороде раскаляется пара ложек постного масла.
  2. В посуду добавляются две мелко порубленные чесночные головки и 20 г порошка красного сухого перца.
  3. Все немного прогревается при постоянном помешивании.

ГОСТ и техусловия, выставленные общепитом на уйгурских лагман, обязывают подавать его в посуде, заранее согретой в духовом шкафу или омытой кипятком. В глубокую миску сначала раскладывается лапша, поверх наливается мясная подливка, и все щедро притрушивается свежей зеленью. Приправу каждый добавляет по своему вкусу.

Гуйру цомян, или лагман жареный

Жареный вариант лапши под названием уйгурский лагман отличается только тем, что готовые полоски теста отвариваются в подсоленной воде до полуготовности, а потом закладываются в сковородку, где уже прожарилось и протушилось мясо с овощами.

Оттуда готовое блюдо изымается буквально через 10 мин, и подается оно на плоском блюде, с большим количеством зелени и приправой «лазо», с которой важно не переборщить. В историческом варианте лагман запивается не чем иным, как черным чаем с молоком или напитком из зеленого листового чая.

Надеемся, что наши советы помогут вам приготовить вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать своих домочадцев. Приятного аппетита!

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна