Бальзамический уксус

Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус. Его иногда путают из винным уксусом, но он изготавливается по другой технологии.

Родными местами бальзамико считаются итальянские города Модена и Реджио Эмилия. Там несколько столетий тому назад удивительная природа подарила особые сорта винограда, из которых была приготовлена уникальная приправа.

Рецепт уксуса держался в строгой секретности, передавался от родителей к детям. В нынешние времена около 300 итальянских семей занимаются изготовлением бальзамико.

Его готовят из белого винограда определенных сортов.

Данное сырье прессуется и варится в открытых больших котлах. В результате получается сусло, которое студят, цедят, наливают в специальные деревянные бочки из вишни, каштана, туи или дуба.

Процесс выдержки очень длительный, и в зависимости от сорта составляет 12–25 лет, а иногда и все 50 лет. Сусло выпаривается, его переливают в бочки меньшего объема до тех пор, пока не образуется созревший бальзамико. Он приобретает древесный привкус и многогранный аромат.

Производители из Модены в зависимости от выдержки укупоривают бальзамический уксус пробками различного цвета. Например, 12-летний – кремового цвета, а 25-летний – золотого. Производители из Эмилии определяют возраст жидкости по цвету этикеток: 12 лет – красного цвета, 18 лет – серебряного, 25 лет и больше – золотого.

Цена также зависит от возраста бальзамико (100 мл): 12 лет – в пределах 40 евро, 25 лет – около 70 евро. Существуют и дешевые варианты, которые приготовлены из обычного красного вина, винного уксуса. Выдерживаются такие жидкости намного меньше, но по вкусу они практически идентичны с подлинным бальзамико.

Но что же делать, если возможности приобрести подлинник нет? Чем заменить бальзамический уксус? Попробуйте воспользоваться винным уксусом, только предварительно дайте ему несколько дней (а лучше – недель) настояться на специях и пряностях, чтоб больше приблизиться к натуральному вкусу и аромату.

Бальзамический уксус – состав и свойства

Бальзамический уксус впервые упоминается в рукописях 1046 года, где речь шла о том, что бальзамико преподнесли в качестве подарка итальянскому маркизу Бонифацио и императору Германии Генриху II. Такой презент в те времена могли сделать только очень богатые и знатные люди.

Поначалу его употребляли в медицинских целях, поскольку жидкость имеет противовоспалительное и антисептическое действия. А знаменитый Д. Казанова использовал его как афродизиак.

Медицинский состав в 100 граммах следующий:

1. Основные:

  • 76,45 г воды;
  • 0,49 г белков;
  • 17,03 г углеводы;
  • 0,37 г золы.

2. Витамины А, группы В, С и другие.

3. Макроэлементы:

  • 112 мг калия;
  • 27 мг кальция;
  • 23 мг натрия;
  • 12 мг магния;
  • 19 мг фосфора.

4. Микроэлементы:

  • 131 мкг марганца;
  • 26 мкг меди;
  • 0,72 мг железа;
  • 80 мкг цинка.

5. Пектиновые вещества.

6. Полифенолы.

7. Кислоты уксусная и пировиноградная.

В состав дешевых вариантов входят также винный уксус, сахар карамелизированный, ароматизаторы, концентраты, загустители, дисульфид калия. Калорийность составляет около 88 ккал.

Благодаря полифенолу бальзамический уксус обладает антиоксидантными свойствами на организм, способностью уничтожать болезнетворную микрофлору в кишечнике и улучшать работу сердца. Витамины группы В нормализуют нервную систему.

Полезные свойства сохраняются при условии, если настойка не пройдет тепловую обработку.

Использование бальзамического уксуса

Итальянская кухня не обходится без бальзамического уксуса. Многие рестораны смешивают бальзамико с оливковым маслом. Использовать такую смесь в качестве салатной заправки можно отдельно в пиале, как соус.

В него также можно макать кусочки свежего хлеба или же полить непосредственно блюдо из мяса, овощей и морепродуктов. Салаты с креветками, кальмарами приобретают неповторимую нотку, а с сыром, помидорами – классический привкус итальянских блюд, традиционные спагетти с пармезаном – оригинальность, отменность и сладковатость.

Применение уксуса бальзамического распространяется и на фруктовые салаты, особенно клубничные. Например, на тарелку кладем листья рукколы, на неё клубнику,  посыпанную сахарной пудрой, и поливаем фрукт бальзамико. Через полчаса такое блюдо подают на стол.

Салат из помидор, сыра феты и бальзамического уксуса

Очень простой  салат, готовится быстро, главное, чтоб были все ингредиенты в наличии:

  • 6 помидор черри;
  • 1 авокадо;
  • 100 грамм сыра фета;
  • ложка бальзамико;
  • 2 ложки оливкового масла;
  • перчик, солька.

Авокадо почистить и нарезать небольшими пластинками, помидоры – пополам, фету – кубиками.

Заправку готовим из уксуса, масла, перца и соли. Ингредиенты смешиваем и заправляем. Приятной дегустации!

Ребрышки в соусе из овощей и бальзамического уксуса

Нежный, сладковато-острый вкус тушеных ребрышек придает соус из овощей и  бальзамического уксуса.

Нам нужно: 2 кг ребрышек говяжьих или свиных, 800 г помидор без кожуры, 200 мл воды, 2 лука, 2 моркови, перчик чили, 4 ложки масла оливкового, 2 ложки уксуса, соль, перчик.

  1. Режем лук полукольцами, из перца чили удаляем семена и мелко шинкуем, морковь натираем на крупной терке. Наливаем в сковороду масло, поджариваем лук пять минут. К нему добавляем морковь с перцем, тушим около 10 минут. Затем добавляем размятые помидоры с водой. Через 10 минут наливаем бальзамико, масло, солим, перчим. Ещё тушим несколько минут;
  2. Разогреваем духовку до 160 градусов. На противень выкладываем ребрышки, заливаем их соусом из овощей и бальзамического уксуса. Запекаем час, затем накрываем фольгой и ещё час или полтора, пока мясо не станет отходить от косточек.

Готовое блюдо подавать горячим с любим гарниром.

Бальзамический уксус – неповторимая итальянская приправа с тонким и нежным вкусом. Её применение позволит улучшить ваши любимые основные блюда, закуски, салаты и десерты. Приятных и вкусных экспериментов!

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна