Соус демиглас: правильная технология и поварские секреты

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед».

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

  • 3г жиров – 27 ккал;
  • 5 г углеводов – 20 ккал;
  • остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Содержание:

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, используя классический рецепт, практически невозможно. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по следующему алгоритму.

Тщательно выбирается мясо – традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей.  Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует избегать – и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

Овощную массу – в нее входит множество ингредиентов:

  • репчатый лук;
  • лук порей;
  • томаты;
  • зелень петрушки;
  • стебли сельдерея;
  • морковь;
  • болгарский перец;
  • баклажаны…

Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.

Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя». Через 12 часов густой коричневый насыщенный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях можно распустить вариант из пакета – этот продукт встречается на прилавках магазинов. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

Рецепт соуса

Список ингредиентов для приготовления блюда значительный:

  • мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
  • красное вино – достойное – 1,5 л;
  • лук – репчатый/порей – по 450 г;
  • морковь – 450 г;
  • болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
  • сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
  • кабачки цукини – 130 г;
  • баклажаны – 130 г;
  • томатная паста средней остроты – 130 г;
  • по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
  • сахар – чайная ложка;
  • розмарин – чуть больше 2 г;
  • тимьян – 1,5 г;
  • щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • растительное масло – 25-30 г.

Если такой внушительный список ингредиентов не испугал, можно переходить к приготовлению кулинарного шедевра:

  1. Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка крупными дольками.
  2. Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
  3. Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
  4. Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
  5. Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и промыть.
  6. Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
  7. Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
  8. На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
  9. Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
  10. Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки – томят.

Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя – ему необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять начинают выпаривать.

В это время отдыхать некогда – нужно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий демиглас.

Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 – не меньше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей». Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду, и уже потом наливают в соусник.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Необходимые компоненты и ингредиенты:

  • заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
  • по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
  • стакан лука;
  • топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
  • муки тоже половину стакана;
  • чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
  • с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

Для вкуса соль, перцы различных видов, растительное масло для жарки.

  1. Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
  2. Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
  3. В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
  4. В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
  5. Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.

На стол подают охлажденным и процеженным.

Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.

Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться хотя бы «тенью аромата», стоит найти адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самостоятельно. Только не забудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна