Готовим лучшее заварное тесто

Нет известнее на весь мир французских пирожных, чем эклеры. Название их переводится не иначе как «молния». Эклер представляет собой продолговатое пирожное из заваренной кипятком массы, приготовленного по особому рецепту и начиненное нежным кремом из сливок, сливочного масла, фруктов или ягод. Сверху пирожные по желанию кондитера покрываются глазурью из сахарной пудры или шоколада.

Увлекательная история эклера

В конце XVIII века в Париже жил прославленный кулинар Мари-Антуан Карем. Его блюдами восхищались гурманы со всего мира, поэтому в ресторане, где он работал, не было отбоя в посетителях. По вечерам повар просто не успевал выполнять растущее с каждым днем количество заказов.

Поэтому он придумал сладкий пирожок из заварного теста, который можно наполнить любым кремом, каким пожелает посетитель. Почему же пирожное назвали «молнией»? Глазурь готового изделия у опытного кондитера должна получиться блестящей, словно вспышка молнии.

В Россию эклеры попали, когда Карем работал при дворе Александра I. С тех пор без них не обходилось ни одно чаепитие в царской семье. В Америке эклерами сегодня называют продолговатые пончики, жареные во фритюре. 

Со временем появились еще две разновидности пирожных из заварного бездрожжевого теста. Называются они «шу» и «профитроли». Шу разрезают на две части, наполняют основу кремом и накрывают отрезанным «колпачком».

Профитроли – это миниатюрные эклеры с начинкой из крема, овощей и даже мяса. Профитроли подают вместо канапе на французских фуршетах, а в ресторанах – в качестве комплимента посетителю. Перевод у слова «профитроли» соответствующий – «маленькое вознаграждение».

Основной рецепт теста для эклеров

Настоящие эклеры можно приготовить только из заварной мучной заготовки. Классический ее рецепт можно найти в старинных кулинарных книгах. Но у опытных поваров есть свои секреты, позволяющие с первого раза замесить «правильное» заварное тесто для пирожков с кремом.

Например, нужно помнить о том, что:

  • Яйца добавляют к остальным ингредиентам только тогда, когда их температура соответствует комнатной. Выложите их из холодильника заранее;
  • Взбивать смесь можно как венчиком, так и миксером. Будьте готовы к тому, что от вращающихся лопастей разлетаются брызги. Заварное тесто, в отличие от пресного дрожжевого и бисквитного, невозможно испортить чересчур активным взбиванием;
  • Используется только натуральное сливочное масло. Никакого маргарина и растительных жиров. Пирожные на такой основе не поднимаются вовсе или получаются многокамерными;
  • Заготовка для мучных изделий не должна быть слишком густой или жидкой. Она должна напоминать жирную домашнюю сметану. 

Для приготовления вам понадобится: 

  • 400 мл воды;
  • ½ ч.л. поваренной соли;
  • 200 г сливочного масла;
  • 400 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 8-9 куриных яиц.

Заварное тесто для вареников, пельменей и эклеров готовится по одному и тому же рецепту. В кастрюлю с толстыми стенками или вок вылейте воду, посолите ее. Доведите до кипения на медленном огне.

Холодное масло нарежьте на кубики и постепенно добавляйте их в воду, энергично размешивая ее ложкой. Когда жир полностью растает, высыпьте 1,5-2 стакана муки в кастрюлю. Интенсивно перемешивая, не убирайте тесто с огня еще 3-4 минуты. 

Когда консистенция станет однородной и нелипкой, выключите плиту. Дайте тесту 10-15 минут остыть, потом добавляйте яйца по одному. Придется приложить немало усилий, чтобы вбить белок и желток в загустевший состав. Кондитерским шприцем сформируйте эклеры на противне, смазанном маслом.

Альтернативный вариант: шприц можно заменить плотным полиэтиленовым пакетом с предварительно отрезанным уголком. Учтите, что в духовке объем заготовок для пирожных увеличится в 2-3 раза. Духовку нагрейте до 200-210°С.

Во время выпекания старайтесь лишний раз не открывать дверцу духовки – от разницы температур тесто опадает.  Когда трубочки подрумянятся и приобретут золотистый оттенок, извлеките их. Охлажденные изделия наполните кремом из шприца. 

В заварное тесто для пельменей можно помимо соли добавить пару чайных ложек смеси приправ для мясных блюд. Если готового микса специй из магазина нет под рукой, сделайте его самостоятельно из красного перца, чили, шафрана и куркумы.

Дрожжевая заварная опара

Конечно, рецепт заварного теста с дрожжами ничего общего с французской кулинарной классикой не имеет. Зато он проще основной рецептуры и не требует особого мастерства от повара. 

Для приготовления вам понадобится: 

  • 2 стакана 3,5-6% молока;
  • 1000 г пшеничной муки;
  • 1 пакетик сухих дрожжей;
  • 10 куриных яиц;
  • 200 г сливочного масла;
  • щепотка соли. 

Пшеничную муку высыпьте в небольшую кастрюлю или жаропрочную миску. Молоко вскипятите вместе с солью и вылейте в муку примерно 1,5 стакана. В оставшемся молоке разведите порошковые дрожжи до полного растворения. Соедините с остальными компонентами и тщательно перемешайте получившуюся массу ложкой. 

Растопленное на паровой бане сливочное масло влейте тонкой струйкой. Когда оно остынет, введите медленно все куриные яйца, кроме одного. Теперь заварную опару можно вымесить миксером на максимальной скорости. После того как сформируете пирожки, не забудьте смазать их сверху оставшимся яйцом с помощью кисточки. 

Если пшеничную муку в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой, получится знаменитый «бородинский» хлеб. 

Рецепт заготовки для эклеров с коньяком

Вам понадобится: 

  • 1 стакан жирного молока;
  • 5 ст.л. кипяченой воды;
  • ¼ пачки сливочного масла;
  • 3 куриных яйца;
  • половинка лимона;
  • сода на кончике ножа;
  • 1-1,5 стакана муки;
  • соль;
  • 3 ст.л. коньяка. 

В небольшом ковшике вскипятите на медленном огне молоко. В кипящую жидкость добавьте измельченное сливочное масло. Размешайте ложкой, чтобы не было комочков. Добавьте воду и поваренную соль. В кипяток высыпьте сразу всю муку. Продолжайте варить и помешивать массу, пока она не начнет с легкостью отставать от стенок ковшика.

Остудите тесто в течение 5-10 минут. За это время выдавите сок из половины небольшого лимона и погасите соду. Разбейте яйца и смешайте их с коньяком и содой в отдельной посуде. С помощью миксера введите яичную смесь в охлажденный состав.

Если оно будет слишком горячим, яйца свернутся, и придется начинать все сначала. Готовое заварное тесто можно использовать для изготовления пирожных, блинчиков и оладий. 

Рецептов заварного теста для эклеров существует множество. Уникальный аромат и божественную нежность этих пирожных нельзя сравнить с другой выпечкой. Вкус их может быть как соленым, так и сладким.

Вооружившись минимумом фантазии, вы превратите эклеры в идеальный сытный завтрак или обед: всего-то нужно заменить сладкий крем на овощной салат или копченое куриное филе. А наполнив их фруктовым пюре, вы получите низкокалорийный десерт к вечернему чаепитию.

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна