Готовим по-корейски: соус кимчи и его вариации

Готовим по-корейски: соус кимчи и его вариации
Сложность
Средне
Автор публикации
Ольга Петренко
ОП

Экзотическая кухня прочно вошла в нашу повседневную жизнь. Чем больше люди путешествуют, тем больше восторженных откликов получают различные национальные блюда, о которых мы раньше и не догадывались. Одно из таких блюд – национальная гордость корейцев, соус кимчи.

Кимчи – достояние республики

Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.

Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.

Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.

Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.

Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.

На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.

С зеленым яблоком

Ингредиенты:

  • 3 больших чесночных головки;
  • крупное зеленое яблоко (можно взять китайскую грушу);
  • 2 крупных луковицы;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
  • красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 2-3 столовые ложки.

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару», он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.

Способ приготовления:

  1. Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки;
  2. В блендер складываем все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки;
  3. Перемалываем до кашеобразного состояния;
  4. В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.

Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца.

Ингредиенты:

  • половина столовой ложки пасты кочхуджан;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
  • около 20 мл рыбного соуса;
  • кусочек имбиря размером 2х2 см.

Способ приготовления:

  1. Чеснок и имбирь измельчить до пастообразного состояния;
  2. Добавить жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не кладут, так как все составляющие достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочхуджан томатной, они имеют совершенно разные составы.

Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

С кунжутом

Ингредиенты:

  • сухие, среднего размера стручки перца чили в количестве 15-20 штук;
  • 100 мл рыбного соуса;
  • небольшого размера луковица;
  • 4-5 головок чеснока;
  • кусочек очищенного имбиря, размером 2х2 см;
  • 2-2,5 столовые ложки сахара;
  • 1-1,5 стакана отварного риса;
  • столько же воды;
  • жареного кунжута примерно столовая ложка.

Способ приготовления:

  1. Для того чтобы ускорить ферментацию, в него добавляют 1-1,5 стакана отваренного риса;
  2. Все ингредиенты, в том числе и отварной рис, смешиваются в блендере до пастообразного состояния;
  3. Кунжут слегка прогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют в измельченную массу;
  4. К массе добавляют воду, сахар, оставшиеся ингредиенты.

Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.

Адаптированный, с вустерширским соусом и кетчупом

Для приготовления блюда не потребуется острый перец, можно взять вустерширский соус.

Ингредиенты:

  • 15-20 мл вустершира;
  • 2-2, 5 столовые ложки пасты кочхуджан;
  • 200 мл острого кетчупа;
  • 2 головки чеснока;
  • 110 мл рисового уксуса;
  • кусочек очищенного имбиря примерно 2х2 см;
  • одна средняя луковица;
  • около 100 мл воды.

Способ приготовления:

  1. Дольки чеснока, имбирь и лук растереть в блендере до пастообразного состояния;
  2. Добавить в получившуюся массу остальные ингредиенты и тщательно перемешать;
  3. В последнюю очередь добавляйте воду, следя, чтобы масса не была слишком жидкой по консистенции;
  4. Проварить на медленном огне, приблизительно 10 минут после закипания.

Хранить в холодильнике, в стеклянной таре.

Кимч по рецепту Джейми Оливера

Кимчи по рецепту известного британского повара Джейми Оливера – самый простой и доступный для широкой аудитории, в нем нет сложных ингредиентов.

Ингредиенты:

  • 5-6 средних зубчиков чеснока;
  • кусочек очищенного имбиря, размером с палец;
  • по 2 столовые ложки сахара и рыбного соуса;
  • около 3 столовых ложек перца кочукару.

Способ приготовления:

  1. Растереть до пастообразного состояния имбирь и чеснок;
  2. В процессе перемалывания добавьте к ним сахар или сахарную пудру;
  3. Добавить кочукару, оставшиеся ингредиенты.

Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками острого красного перца чили.

Секреты и советы по приготовлению кимчи

Интересные подробности о приготовлении острой пасты:

  1. Цвет смеси придает красный перец специального сорта, который называется кочукару. Он может быть порошкообразным или в виде хлопьев, но всегда очень яркого красного цвета и не такой острый, как перец чили;
  2. Когда смесь без перца кочукару получается недостаточно насыщенного цвета, хозяйки добавляют в кимчи томатную пасту. В оригинальном рецепте есть даже мандарины, но никогда не было томатов, так что в домашних условиях лучше подкрасить его молотой паприкой. Благо, что ее можно положить сколько угодно;
  3. Традиционно пасту используют для того, чтобы замариновать пекинскую капусту, активатором процесса ферментации является рыбный соус и, в некоторых случаях, отварной рис или рисовый отвар;
  4. Оригинальный соус очень острый, поэтому противопоказан к употреблению в пищу людям с проблемами ЖКТ и просто непривычным к острой еде. Это не значит, что вы должны полностью отказаться от кимчи – положите в него столько перца, сколько считаете нужным, адаптируйте рецепт для себя и своих домашних;
  5. На родине, в Корее, на основе соуса готовят около 200 разных блюд и считают его продлевающим молодость;
  6. В Японии кимчи принято смешивать с местной разновидностью майонеза и использовать как специальную добавку для роллов и суши;
  7. В каждом регионе собственные секреты и нюансы приготовления, всего в Северной и Южной Корее насчитывается чуть больше 100 рецептов.

Купить готовый кимчи можно, если в вашем городе есть специализированные азиатские магазины. В розничную продажу поступают разновидности пасты – Мидори или Базовый (Бейс), в состав которых входят мандарины, как обязательный ингредиент. Если купить соус не удалось, попробуйте приготовить его в домашних условиях, скорее всего, после этого вы станете фанатом корейских закусок на основе кимчи.

Пожалуйста, оставьте ваш отклик по данному материалу. Мы будем рады вашим откликам, лайкам, дизлайкам, подпискам! На нашем сайте, вы можете узнать много полезного и интересного, а если нашли ошибку, сообщите нам! Благодарим вас, за проявленный интерес к нашему сайту и данному материалу!

Еще больше тестов на Дзен-канале. Подписывайтесь!

Комментарии

Оставьте свой комментарий
Пока никто не оставил комментариев