В чем секрет приготовления щей?

Щи в русской кухне – это не просто блюдо, это история. Этот горячий суп несколько тысячелетий являлось основной пищей для крестьян и горожан Руси. Достаточно вспомнить пословицу: «Щи да каша – пища наша», чтоб почувствовать, насколько культовое это блюдо.

Рецепт щей зависел от достатка хозяев. Их готовили как на основе мясного бульона – «богатые», так и без мяса – «пустые», однако аромат и вкус у них сохранялся постоянный. Он обеспечивался кислой добавкой и томлением блюда в русской печи – последнее условие было обязательным.

Основные компоненты в классической кухне для приготовления этого супа:

  • капуста в различных видах;
  • основа для бульона – мясо, грибы, рыба;
  • коренья – морковь и петрушка;
  • заправа пряная – чеснок, укроп, сельдерей, лук, лавровый лист;
  • заправа кислая – капустный рассол, моченые яблоки, щавель;
  • сметана.

Без капусты и кислой заправы суп – не щи.

Алгоритм приготовления не отличается от варки большинства жидких блюд:

  • с кореньями отваривается основа бульона;
  • в последнюю очередь добавляют вкусовые заправки.

Для загущения в южных областях России в суп добавляли обжаренную муку, в северных – картофель. Использовали гречневую или пшеничную крупы в летнем «зеленом» варианте. Пряности и коренья принято вносить 2 раза – во время закладки основы для бульона и в конце, для «смака».

Свежесваренный суп не считался классическим блюдом – ему нужно было еще настояться. Особенное внимание следует уделить настаиванию блюда из кислой капусты – в печке его оставляли на 24 часа, не меньше.

Огромное внимание следует уделять выбору мяса и забелке. Для придания особого вкуса бульон варили из нескольких сортов мяса – преимущественно постной говядины и нарезанной ветчины. Сметану могли заменять молоком, но лучшей и вкуснейшей приправой считалась сливочно-сметанная смесь – 1/4.

А вот консистенцию щей каждый устанавливал для себя сам. Если их варили, чтобы взбодрить мужчин после воскресных дней, их можно было пить. Когда они были единственным горячим блюдом – «ложка стояла».

Какой бы ни был рецепт щей, традиционно их ели с ржаным хлебом.

Щи из квашеной капусты с грибами

Один из рецептов «полного» блюда, которое можно попытаться приготовить, соблюдая древнеславянские традиции.

Ингредиенты:

Щи из квашеной капусты с грибами
  • говядина с небольшими прожилками;
  • капуста квашеная;
  • белые грибы;
  • луковица;
  • соленые грибы;
  • овощи – картофелина, морковь, репа;
  • белые корешки;
  • приправы;
  • сливки;
  • сметана;
  • сливочное масло.

Способ приготовления:

  1. Мясо варят куском, добавляя половину кореньев, в холодной воде, не менее 2 часов. После посола надо продолжать варку ещё некоторое время. Готовый бульон процеживают.
  2. Капусту ставят томиться в духовку со сливочным маслом. Как только она станет достаточно мягкой, ее соединяют с мясным бульоном, в котором мясо оставили, а коренья убрали.
  3. Сушеные грибы и картофель, разрезанный на 4 части, начинают варить в холодной воде. Как только вода закипит, грибы нарезают соломкой и опускают доваривать. Как только картофель сварится, содержимое опускают в кипящую емкость с бульоном.
  4. В эту же кастрюлю опускают заправку и коренья – кроме укропа и чеснока, варят 20 минут, солят.
  5. Чеснок и укроп добавляют перед тем, как поставить томиться не меньше, чем на 30 минут.

Солеными грибами заправляют перед подачей, тогда же и забеливают.

Щи из квашеной капусты в мультиварке

В этом рецепте для загустения добавляется пшеничная крупа – 3,5 столовых ложки.

Ингредиенты:

  • Говядина;
  • морковь;
  • лук;
  • картофель;
  • квашеная капуста;
  • растительное масло;
  • приправы.
Щи из квашеной капусты в мультиварке

Способ приготовления:

  1. Мясо выкладывается в нарезанном виде в чашу мультиварки и обжаривается на растительном масле.
  2. Если хочется больше приблизиться к классическому варианту, то вместо масла можно положить кусочки бекона.
  3. Корешки, нарезанные мелко-намелко выкладывают в чашу через четверть часа, а то и дольше после начала обжарки мяса и тоже обжаривают минут 10. В варианте с курицей все ингредиенты подвергаются обработке одновременно.
  4. Затем приходит черед сложить в чашу квашеную капусту – рассол сливают только тогда, когда его слишком много.
  5. Далее добавляются нарезанный картофель и промытая крупа.
  6. Затем опускаются в мультиварку все приправы, минуты 3 все перемешивается, и наливают кипяток – 2 литра.
  7. Далее ставят на режим тушения и выдерживают несколько часов.

Сметану и укроп добавляют перед самым концом, до подачи в отключенной кастрюле все должно постоять еще не менее 15 минут.

щи из квашеной капусты с курицей

Ингредиенты:

  • филе;
  • квашеная капуста;
  • картофель;
  • луковица и морковка;
  • растительное масло для обжарки овощей;
  • грибной или овощной бульон;
  • приправы;
  • сметана или майонез для забелки.

Способ приготовления:

щи из квашеной капусты с курицей
  1. Сначала готовят поджарку – соломкой нарезанную морковь и нашинкованный лук. Если в рецепт входят болгарский перец и томаты, то их добавляют к окончанию процесса.
  2. Нарезанное кубиками филе ставят на огонь, заливая водой, и минут через 10 – после того как закипело – добавляют нарезанный картофель. Пенку снимают постоянно.
  3. Сразу же, как картошка начала вариться, приходит черед квашеной капусты. Если есть опасение получить очень кислый вкус, ее промывают. На этом этапе уже можно посолить – пробовать обязательно, так как вкус определяет кислая заправка.
  4. Как только картофель практически сварился, приходит очередь приправ.

В готовое блюдо добавляют зелень и дают настояться около 15-30 минут. Забеливает каждый у себя в тарелке.

Как можно видеть, рецепт этих щей из квашеной капусты значительно отличаются от классических, но в них имеются главные ингредиенты – мясо и кислая заправка.

Щи постные из квашеной капусты

Мясное в такой суп не кладут.

Ингредиенты:

  • грибы – лучше белые;
  • гречневая крупа;
  • квашеная капуста;
  • овощи – лук, морковь, корешки по вкусу;
  • приправы;
  • оливковое масло;
  • сметана для забелки.
Щи постные из квашеной капусты

Способ приготовления:

  1. Сначала капусту заливают малым количеством кипящей воды и ставят томить в духовку для размягчения. На это уходит до 20 минут.
  2. Отвар сливают, а саму капусту солят, смешивают с нашинкованным луком, доливают оливковое масло, растирают в миске, чтобы масло впиталось.
  3. Теперь все это вводят в отвар и ставят на маленький огонь, чтобы медленно кипело.
  4. Желательно для ароматизации масло нагреть, ввести в него семена фенхеля или аниса, кориандра.
  5. Отдельно варят грибы и соединяют навар с кипящим капустным отваром, насыпав промытую крупу.
  6. Картофель пекут в духовке, вместе с кожурой. Он подается вместе с черным хлебом.
  7. Каждый решает сам, как ему приготовить щи: из квашеной ли капусты, на мясном ли бульоне, в каком варианте и по какому рецепту. Есть варианты, в которых ингредиенты варятся с добавлением кваса – пропорции 1/1 с водой, вместо мяса бульон готовят на дорогих сортах рыбы – семге и лососе.

Экспериментировать со щами можно до бесконечности, и если не забывать про основные ингредиенты – насыщенный бульон и кислую заправку – блюдо всегда будет вкусным.