Суп харчо

Во времена советского прошлого из-за свободных интернациональных отношений в культуру питания нашей страны беспрепятственно просачивались блюда национальной кухни дружественных стран.

Так, нам полюбились такие блюда, как вареники с вишней из украинской кухни, драники с картофелем – из белорусской, плов – из узбекской. Можно много говорить о прелестях национальных блюд, но сегодня мы поговорим о том, как приготовить суп харчо из говядины, рецепт которого пришёл к нам из солнечной Грузии.

Немного теории

Рецепт томатного супа с рисом, к которому мы так привыкли, на самом деле имеет мало общего с оригинальным рецептом. В общепитовских столовых такое первое блюдо предлагалось наряду с борщом и щами.

Может быть, он тоже был по-своему вкусен, но это был никак не харчо. Настоящий богатый вкус можно было попробовать разве что в столичных ресторанах или на отдыхе у моря. На грузинских курортах в прибрежных кафе могли приготовить наваристый супец, который надолго оставлял о себе память во вкусовых рецепторах настоящих гурманов.

Кулинарные форумы пестрят подобными темами и спорами о том, как варить это первое блюдо. Каждый кулинар старается переубедить оппонента в том, что только ему одному известны все тонкости приготовления «настоящего» грузинского «пожара».

В основном разнятся мнения об используемых ингредиентах. Некоторые считают, что в этот суп не кладётся мясо, другие говорят, что грецкие орехи туда не добавляют, существует спор и о специях, используемых в приготовлении. И всё же итог обсуждения сводится к тому, что харчо, прежде всего, говяжий суп.

Это блюдо национальной грузинской кухни, которое действительно готовится с томатом и рисом, но, кроме этого, туда обязательно добавляются грецкие орехи, говядина и сушёные сливы – тклапи или ткемали.

Главной особенностью этого первого блюда является пикантный пряный аромат, острота, обилие чеснока и зелени. Суп харчо из говядины на самом деле гораздо гуще, чем другие супы, в нём применяется такое правило –половина гущи и половина жидкости.

Конечно, существует масса разновидностей данного блюда, в зависимости от местности, в которой он приготовлен. Также происходит и с приготовлением русских щей или украинского борща.

Но все же есть основные принципы его приготовления и они все сводятся к тому, что характерной особенностью харчо является обязательное использование тклапи (кислая основа), приготовленного из слив или алычи, говядины, грецких орехов, риса, острого перца и зелени.

Особое место занимает чесночно-ореховая заправка, похожая по своему составу и вкусу на соус баже – универсальный соус грузин, без которого нельзя приготовить сациви.

Заменить или убрать эти компоненты из супчика нельзя, хотя в повседневной кухне тклапи иногда заменяют свежей алычой, соусом ткемали, помидорами, гранатовым соком или томат-пастой. Кроме этого, в связи с широким распространением этого рецепта многие кулинары стали использовать в приготовлении баранину, свинину, телятину и птицу.

Классический рецепт супа харчо, приготовленного из говядины

Харчо, приготовленный по-грузински, начинается с выбора мяса. Итак, вам понадобится жирная говядина, например, грудинка. Кусок весом 500 г обмойте, почистите от жил и порежьте небольшими кусками.

Затем залейте 8-10 стаканами воды и поставьте варить. Когда бульон будет закипать, не забудьте снять образовавшуюся пену.

Мясо варится достаточно долго, поэтому приступать к следующим шагам нужно часа через 1,5-2. Когда мясо будет почти готово, положите в бульон промытый рис (150 г.), нарезанный мелко репчатый лук (2 шт.), 2 шт. моркови и пучок связанной зелени (кинза, петрушка). Продолжайте варить, пока рис и мясо не будут готовы.

Следом за этим заложите мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, 2-3 зубчика истолчённого чеснока и 100 г. толчёных грецких орехов, один стручок перца (предварительно выньте из него семечки), посолите, добавьте кислый лаваш тклапи или готовый ткемали и приправу хмели-сунели.

Подаётся этот отменный супец с мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы по вкусу.

Как варить суп харчо из говядины с помидорами

Учитывая, что в нашем регионе купить тклапи непросто, многие хозяюшки заменяют кислую сливовую основу обычными помидорами или томатной пастой.

В этом случае вы точно так же варите мясо, бросаете рис и пучок зелени, а вот лук и морковь припускаете немного на растительном или сливочном масле и добавляете 2-3 мелко нарезанных либо натёртых на тёрке помидора без кожицы или 2-3 столовых ложки томатной пасты (разбавьте немного водой).

Пусть зажарка немного потомится, и уже перед окончанием готовки за 10 минут положите томатную смесь в суп. Далее, добавляете перец, приправу, орехи и зелень. Подайте к этому первому блюду нарезанную зелень и лаваш.

Суп харчо по-мегрельски

Грузия достаточно большая страна, в которой проживает много народностей. На западе Грузии находится историческая местность под названием Колхида. Именно туда аргонавты в древние времена и отправились за золотым руном.

Большинство населения в Колхиде представлено этнической группой мегрелами. Рецепт их супчика очень похож на классический, но всё-таки он особенный.

На вид это скорее соус, в который добавляется аджика. В него макают хлеб, лаваш, а также гоми – пресную лепёшку из мамалыги и кукурузной муки.

Для приготовления вам понадобятся:

- 1 кг говядины или телятины;

- грецкие орехи – полстакана;

- 3 луковицы;

- 2 моркови;

- рис – 180 г.;

- аджика мегрельская;

- помидоры 3-4 шт. (паста томатная 2 ст.л.);

- кинза – 2 пучка;

- шафран имеретинский – 1 ст. л.;

- хмели-сунели – 1 ст.л.;

- молотый кориандр – щепотка;

- белое сухое вино – 100 г;

- сливочное масло – 50 г;

- соль, перец чёрный молотый по вкусу.

Перед тем как вы начнёте готовить, следует сказать о двух ингредиентах, которые могли вас смутить. А именно:

Аджика мегрельская – это острейшая аджика из всех видов. Она представлена массой из смеси красного перца, пряных трав, чеснока и соли. Аджику можно купить готовую или сделать самому. Но имейте в виду, что работать нужно в перчатках, поскольку смесь очень жгучая. Также берегите слизистые: нос и глаза.

Шафран имеретинский – на самом деле он ничего общего с настоящим шафраном не имеет. Это всего лишь порошок из высушенных цветов обыкновенных садовых бархатцев.

Инструкция

1. Возьмите мясо пожирнее, помойте и нарежьте кусочками по размеру около половины спичечного коробка. Обжарьте слегка на сливочном или рафинированном растительном масле одну-две минуты. После этого переложите мясо в кастрюлю.

2. Мелко нарежьте лук и морковь и смешайте их с мясом. Залейте всё вином и добавьте немного воды. Если мясо слишком постное, то положите ещё сливочного масла кусочек. Поставьте кастрюлю на средний огонь. А после закипания уменьшите огонь и тушите около получаса.

3. Теперь займитесь орехами. Вам понадобится стакан очищенных орехов. Потолките их в ступке или перемелите на мясорубке. Сами грузины считают, что механические приборы ухудшают вкусовые качества орехов и делают их сухими. А вот если раздавить их в ступке, то выделяется ореховое масло, которое имеет особенный аромат. Однако если вы найдёте молодые орехи, они даже в мясорубке дадут вам необходимое количество масла.

4. Через полчаса мясо должно быть почти готовым и таять во рту. Лук за это время практически растворится, а морковь станет мягкой. Засыпьте в кастрюлю молотые орехи, нарубленную зелень и все специи: хмели-сунели, шафран, кориандр. Если вы подойдёте к лотку с восточными специями и скажете, что вам нужно приготовить харчо – вам без промедления сделают нужную смесь.

5. Посолите, поперчите и добавьте аджику. Тут уж всё зависит от ваших предпочтений остроты. И сейчас же добавляйте томаты, которые очищены от кожуры и перекручены на мясорубке или две ложки томатной пасты. Тушите массу ещё 20 минут.

Харчо, приготовленный из говядины по-грузински – это беспроигрышный вариант первого блюда к обеду. Его остроту можно отрегулировать, он прекрасно прогреет вас в холодную погоду, поднимет аппетит и разогреет вас перед подачей основного мясного блюда.

Разлейте ароматный супец по тарелкам, насыпьте побольше зелени, подайте к нему свежего хлеба, чеснока и налейте бокал хорошего красного вина. Успех вашему угощению обеспечен!