Такие разные пельмени

Пельмени – с детства всем знакомое блюдо. Названием своим оно обязано финнам – в финно-угорском языке они назывались пельнянь – хлебное ухо. 

Подобным блюдом могут похвастаться практически все кухни народов мира. Китайцы называют его вонтоны и цзяозцы, на Кавказе и средней Азии готовят хинкали, манты, чошуру, татараш… Названия каждая народность придумывает свои, а принцип приготовления – один. 

Горячо любимая классика 

Тесто готовят из воды, муки, яиц – иногда молока. Зато фарш для пельменей каждая кухня изготавливает свой, особенный. Для начинки берут мясо различных сортов: свинину, говядину, мясо птицы, рыбу. Пельмени начиняют картошкой и капустой, даже фруктами. 

Как бы блюдо ни назвали, и какой бы рецепт ни использовался для приготовления фарша, конвертики из теста до варки хранят в замороженном виде. Перед самой подачей кидают в кипящую воду, ждут, пока они всплывут, затем кипятят от 5 до 10 минут, в зависимости от вида начинки. 

Классические пельмени подают на стол с хреном и уксусом. Фруктовые пельмени, перед тем, как положить в рот, макают в мед или варенье. Итальянские равиоли приправляют кетчупом, китайские вонтоны соевым соусом. 

Нежная начинка 

Как приготовить вкусный фарш для пельменей и чем он отличается от фарша для котлет? 

Способ приготовлений пельменей – варка. Требования к фаршу особые:

  • Он должен отдавать бульону при варке минимум вкусовых качеств;
  • Раскусывая пельмешку, нужно на языке ощутить неповторимый аромат нежной начинки;
  • Ингредиенты для фарша нужно подбирать в таких пропорциях, чтобы можно было определить вкус начинки с первого укуса, а не расковыряв один из пельменей впоследствии, чтобы заглянуть вовнутрь;
  • Никаких добавок, увеличивающих воздушность: тертую картошку или хлеб, размоченный в молоке, в начинку для пельменей обычно не добавляют. Она должна быть нежной сама по себе;
  • Фаршевый комочек не должен распадаться, хотя в него яйца не добавляли. Требуется найти оптимальный баланс между плотностью и пышностью. 

Как сделать для пельменей вкусный фарш 

Начинать требуется с выбора мяса. Самая вкусная начинка – из парного, которое не успели заморозить. К мясу обязательно следует добавлять лук. Выбирать следует сочные белые луковицы. Чтобы сделать начинку для пельменей, в мясорубку вставляют крупную сетку. Мелкое пюре, слипающееся в ком, не годится. 

Мясо и лук нарезают ровными кусочками, проворачивают 2-3 раза через мясорубку. Редко у кого сейчас на кухне осталось механическое приспособление, но считается, что такая обработка мяса только и подходит, что приготовить по рецепту настоящие домашние пельмени с фаршем разных видов. 

Для домашних пельменей обычно смешивают 3 части свинины, 2 говядины, 1 сала. На такое количество мяса для начинки требуется взять не менее 3 больших луковиц. 

Перемолотому мясу требуется придать воздушность. Как этого добиться? Пока вымешиваем фарш, добавляем в него соль и перец. Лучше немного не доложить, чем пересолить. В дальнейшем можно к готовому блюду подать соленую или острую начинку, и недочет заметен не будет. 

Приправленный специями фарш вкладывают в плотный полиэтиленовый мешок и отбивают о досточку для разделки мяса. Можно обойтись без мешка, но тогда брызги будут разлетаться по всей кухне. 

Несколько ударов – ложка холодной воды. Перемешать, снова отбить – опять вода. Воду добавляют до 5 раз, пока субстанция не станет нежной. 

Проверить качество смеси для начинки очень просто: она не должна липнуть к пальцам, распадаться на кусочки, когда ее скатываешь в комок, не быть сухой на ощупь и не пропитывать тесто водой, при раскладке на пельменную заготовку. 

Как только начинка достигла такой консистенции – можно начинать лепить пельмени. 

Рецепты фарша для классических пельменей 

Фарш на пельмени из одной свинины готовят по следующему рецепту.

Пропорции таковы:

  • кусок жирной свинины с прослойкой сала – 500 г;
  • репчатый лук – 1 штука;
  • зеленый лук – пучок;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • соль;
  • молотый перец.

Если свинина молодая, мясо желательно мелко нарубить. Когда возраст свинины определить невозможно, ее проворачивают через крупную сетку мясорубки, добавляя репчатый лук. Зеленый лук мелко режут, чеснок давят отдельно. Солят, перчат и вымешивают не менее 10 минут, добавляя для эластичности воду. 

Фарш из свинины должен получиться нежным и воздушным. С целью улучшения фарша для пельменей из говядины в него следует добавить картофель. На 500 г говядины потребуется 1 крупная луковица и 1 небольшая картофелина. Чеснока достаточно 3 зубца, соль и перец по вкусу. 

Даже свежая телятина в рубленом виде не получается нежной на вкус – говядину нужно пропускать через мясорубку. Лук и картофель проворачивают вместе с мясом. Чеснок лучше ввести при вымешивании, вместе с солью и перцем. Если получившаяся  субстанция недостаточно эластична, в нее наливают ложками холодную воду и вымешивают до полной однородности. 

Как сделать пельмени из нежного куриного фарша? 

Если для начинки выбирают белое мясо – куриную грудку, то добавить к фаршу следует лук во время перекрутки через мясорубку и соль при вымешивании. Такие пельмени можно давать даже маленьким детям. 

В начинке блюда для взрослых лучше совмещать несколько видов куриного мяса: грудку и бедра. Лук добавляют, когда курятину проворачивают, рубленую зелень, соль и перец при вымешивании. 

В начинку для пельменей с капустой капуста добавляется в тушеном виде. Пропорции такие – 2 части мяса – 1 капусты. Вегетарианское блюдо получается недостаточно сочным. 

Если хочется в мясную начинку добавить зелень, то желательно придерживаться следующих пропорций:

  • в равных количествах свинина и говядина;
  • смесь петрушки и молодой крапивы должна составлять по объему не более половины мяса. 

Чтобы фарш был более однородным, в него желательно вбить яйцо и при вымешивании разводить овощным или мясным бульоном. Все рецепты фарша для пельменей перечислить невозможно. Каждая хозяйка старается в свое блюдо внести нотку индивидуальности. 

Если фарш не просто вымешивать до однородности, а взбивать, создать воздушную консистенцию, пельмени получаются – пальчики облизывать не успеваешь. Приятного аппетита!

При использовании материалов сайта активная ссылка на сайт обязательна